И даље се најчешће користи, чак и у кухињи кувара. Постоји неколико тачака у корист: јефтин је, лак за употребу и тренутно подешавање. За кувара, главна предност коју нуде ове врсте плоча је тренутно подешавање пламена. Следи могућност употребе било које врсте контејнера, чак и неметалног. Такође раде у случају електричног затамњења (осим модела са електронским паљењем и управљањем, код којих је проток гаса такође прекинут када нема струје). Стари модели оптужени су за прекомерно расипање топлоте. Са друге стране, садашњи често имају високу ефикасност и моћне горионике: троструку или чак четвероструку круну: брзо се загревају, смањујући потрошњу гаса, а кување је уједначеније.
Код ове врсте плоча нема губитка топлоте, који се преноси само тамо где је потребан, односно директно у лонац.Прва предност кувара је што се све брже кува. Довољно је 3 минута да литар воде доведете на 100 ° Ц, за разлику од 6 потребних за модел са гасом. Веома су сигурни: нема цурења гаса, нема опекотина ако додирнете плочу. С друге стране, ако се истовремено користе 3 зоне за кување, уобичајени бројач од 3 кВ можда неће бити довољан. Међутим, неки модели имају системе за саморегулацију, који избегавају ову непријатност, али сами произвођачи препоручују да захтевају уговор о електричној енергији веће снаге, од 4,5 до 6 кВ. Ако изузмемо често скупе трошкове, индукција би могла бити идеална за кухара. Међутим, мораће да узме у обзир да користи само саксије са жељезном или челичном подлогом, чиме се одриче посуде од бакра, алуминијума и теракоте.
Није потребно одрећи се једног због другог: помоћу такозваних „домино“ елемената можете да компонујете плочу за кување како желите. Независни елементи могу се користити као додатак или као алтернатива уобичајеним плочама за кухање, и на плин и на индукцију, чија је граница да имају унапред дефинисану конфигурацију, која често не задовољава потребе кувара. Генерално широки по 30 цм, они могу бити једноставни додатни „горионици“, гас (можда ултрабрзи, трострука круница), електрични или индукцијски или посвећени посебном кувању. Међу онима који могу занимати љубитеље кувања:
Горионик или вок плоча: први, присутан на штедњацима на гас, опремљен је великим централним елементом велике снаге, дизајнираним за употребу са истоименим тавама; друга, индукција, је конкавни елемент у коме се налази традиционални лонац кинеске кухиње. Теппан Иаки: за јапанска јела то је глатка метална плоча на којој се храна директно кува, користећи посебне лопатице. замењен добрим самостојећим апаратом.
Кликните да бисте видели цхеф-ове апарате преко целог екрана - Испод, фотографије са натписима
Франке'с Фрамес колекција укључује елементе у црној боји или кристалу шампањца са оквиром од нерђајућег челика. Индукциона плоча за кухање има 4 зоне, од којих је једна флексибилна, погодна за велике лонце; димензија је 86 к 45,8 цм и кошта 2.500 евра.
ФПК 5114 ТЦ БК простор за кување компаније Фулгор састоји се од 3 суседна модула : Теппан Иаки плоче (2.300 евра) напе, интегрисане у горњи део (1.850 евра) и двозонске индукционе плоче (1.100 евра).
Овде је предложена Бертаззони сегментна плоча , у 6 могућих конфигурација, са гасном ватром за вокс, плочом Теппан Иаки и индукционом плочом са 2 зоне. Измерите Л 90 к П 52 цм; Без ПДВ-а, кошта 2.799 евра.
Кухињско острво Акис 012 компаније Зампиери , са вратима лакираним матираним титаном и кварцном радном плочом, опремљено је слободно модуларним зонама за кување: гасом, од којих је један за вок, и индукцијом. База од Ш 60 к Д 56 к В 83 цм, без ПДВ-а, кошта 300 евра. хттп://зампиерицуцине.ит
Парна рерна
Очува квалитет хране и побољшава укус јела. Скупље од уобичајене електричне пећи, може бити вредно трошкова ако желите да добијете резултате упоредиве са професионалним. Може се комбиновати са соус виде кувањем. На тржишту постоје разне врсте, од оних искључиво са паром до оних које су такође мултифункционалне. Они испаравају воду која се налази у бочном резервоару и која се загрева помоћу котла. За кувара је важна могућност подешавања: у супротном се не би разликовао од парног апарата и био би неупотребљив за одређену врсту кувања, ону на ниској температури, која се мора одвијати у степенима нижим од степена кључања воде.
Зашто кување на ниским температурама? Храна се може кувати што је брже већа што је температура виша. Али много веће од 100-150 ° Ц утиче на органолептичке карактеристике намирница и њихову конзистенцију. Карактеристике које се могу сачувати ако се дуже кувају, али на нижој температури. Ову могућност нуди парна пећ, која се може подесити између 30 и 100 ° Ц (али довољно би било максимално 80 ° Ц).
Међутим, да би извукли максимум, професионални кувари храну прво заптивају под вакуумом, у апарат за звоно, који елиминише 99% ваздуха. Овај последњи је, у ствари, лош проводник топлоте: уклањањем равномернијег кухања. Даље, ово омогућава да се не расипају течности, ароме и ароме, које остају добро очуване у кућишту. Резултат: јела су мека, сочна и укусна и задржавају нутритивне квалитете и витамине.
Парне пећи на тржишту обично се комбинују са вакуумском фиоком, правом машином професионалног типа, чија цена почиње од 1.500 евра.
Ормари кухиње Снаидеро'с Ваи имају увлачива храстова врата. Садрже традиционалне и парне пећи и организовани су са флексибилним системом контејнера и посуђа.
Након стварања вакуума у посебној фиоци, пећница серије Гаггенау 400 спрема храну на пари, на температурама између 50 ° Ц и 95 ° Ц; могуће је и печење и печење на роштиљу.
Комбинована парна рерна Миеле КСЛ ДГЦ 6800 може се комбиновати са фиоком за вакуумско паковање (мод. ЕВС 6214). Температура је подесива између 40 и 100 ° Ц. Само рерна, без ПДВ-а, кошта 4.599,40 €.
Експлозијски хладњак
Незаобилазан алат за професионалце, омогућава да не поништи бригу посвећену припреми хране методом вакуум + ниске температуре. Да бисте сачували квалитет посуђа које намеравате да чувате, неопходно је врло брзо спустити температуру. У ресторану је минијатурни хладњак неопходан управо зато што вам омогућава да храну држите у фрижидеру 15 дана или у замрзивачу најмање 6 месеци, без икаквог губитка квалитета. Данас су на тржишту мање и практичније машине од професионалних, уградних и самостојећих, дизајниране посебно за домаћу употребу, чак и ако се цене не разликују много.
, Ц шешир је
пречишћивача је уређај може да доведе у кратком временском периоду јело само уклонити из топлоте на температури идеално да би могли да сместите у фрижидер (4 ° Ц) или од собне температуре до -18 ° Ц, очување органолептичке карактеристике и гарантовање хигијене. Тачније, главне функције овог уређаја су:
Позитивно хлађење експлозијом. Омогућава вам да смањите температуру посуђа са 95 на 3 ° Ц: ово узрокује прави термички шок који инхибира размножавање бактерија, омогућавајући куварима да раде у максималној сигурности, поштујући хигијенске стандарде.
Негативно смањење.Одговара процесу смрзавања, захваљујући којем је могуће смањити температуру хране на -18 ° Ц за мање од 240 минута, чиме се постиже микро кристализација воде и чувају молекули производа.
Регенерација. Храна се враћа на собну температуру - као да никада није стављена у замрзивач - или на идеалну за конзумирање, као да је управо скувана.
Кување на ниским температурама. Могућност коју нуде неки хладњаци и врло је слична кувању у парној пећи. Остале помоћне функције су квашење и ферментација јогурта.
У једној колони, КитцхенАид'с Цхеф Тоуцх укључује: расхладни хладњак са 2 начина хлађења, парну рерну са ниском температуром и машину за усисавање. Од врућег до хладног Екстра хладњак убачен у колону нуди меку, постепену функцију хлађења, идеалну за деликатну храну и печене десерте, и тврду, брзу, погодну за јела од меса, тестенине или супе.
Поред основних функција, Фресцо расхладни хладњак компаније Иринок такође може да кува на ниској температури, брзо хлади пића, олакшава производњу хлеба и производи јогурт. Димензије су му Л 56,4 к Д 36,2 к В 40 цм и кошта 1.500 евра.
Разлика између смрзавања и дубоког смрзавања
Замрзавање је класичан кућни поступак чувања хране на ниској температури. Међутим, пошто треба дуго да достигне -18 ° Ц, вода има времена да побегне из ћелија хране, формирајући прилично велике кристале леда. Када се храна одмрзне, она се раствара и вода се губи, одузимајући са собом и мирисе, ароме и хранљиве састојке. Из тог разлога, домаћи смрзнути производи готово никада немају исте карактеристике као свежа храна. Супротно томе, смрзавање омогућава да храна врло брзо достигне 18 ° Ц: изненадни процес спречава да вода излази из ћелија и да се сакупља у великим кристалима. Они који се формирају су у ствари врло фини: стога не разбијају ћелијске структуре и, пре свега,не растварају се распршивањем на плочи. Једном кад се врати на собну температуру („регенерише се“), храна је идентична свежој храни.
Машине за вакуумско паковање
Јефтинији од професионалних, нуде одговарајуће перформансе за кућну употребу. При куповини је потребно узети у обзир вакуумску вредност која се може добити, односно колико ваздуха могу елиминисати и присуство додатних функција. Оно што се ради у угоститељству и кроз фиоку у комбинацији са парном рерном назива се вакуумски упаковано: то значи да се ваздух потпуно уклања (до 99%). У домаћој кухињи, и у сваком случају за постизање полупрофесионалних резултата, могуће је користити алате који су у стању да уклоне до 90% ваздуха, назване контролисане аспирационе машине за усисавање. Што је већи проценат, то је квалитет уређаја већи. За разлику од професионалних кућних апарата, кућиште у којем мора да се створи вакуум је изван уређаја, обично у врећи или у посебним теглама, које вам омогућавају да пумпате ваздух без усисавања течности. Поред основних функција, неки модели имају и посебне циклусе: за суву, влажну, осетљиву храну, за маринирање.Добијени вакуум је означен обојеза очување хране , како за кување на ниским температурама , у парној пећи, било уз помоћ алтернативних алата као што је „ронер“ . Неопходно је користити посебне рељефне врећице, а не уобичајене врећице за смрзнуту храну. Добијена вакуумски затворена врећа погодна је и за чување хране и за кување на ниским температурама, у парној пећи или уз помоћ алтернативних алата као што је „ронер“. Неопходно је користити посебне рељефне врећице, а не уобичајене вреће за смрзнуту храну.
Са двоструком пумпом велике снаге, Флаемова машина Макима 2 Магиц Вац пружа специфичан програм за маринирање хране у кратком времену. Димензије су 44 к 24 к В 11 цм и кошта 190 евра.
СоусВиде систем компаније СоусВиде Супреме састоји се од машине за усисавање и ронера за кухање на ниској температури (30-99 ° Ц). Коштају 134, односно 472 евра.
Тхе ронер: добар компромис
Решење представљено парном рерном и вакуумском фиоком за кување на ниским температурама, иако професионално, врло је скупо и није свима доступно. Међутим, уз одређено одрицање, може га заменити добра вакуум машина са контролисаном аспирацијом у комбинацији са ронером. Потоњи је уређај који се користи за стварање праве термостатске купке, својеврсне софистициране баин-марие. л Систем се састоји од резервоара у који се убацује вода, електричног отпора који га загрева и термостата који га доводи и одржава на жељеној температури.
Обично постоји и тајмер.
Како се користи
Пре свега, неопходно је извршити вакуумско паковање са било којим типом уређаја, професионалним или не. л Након подешавања садржаја алкохола на дисплеју, доведите воду на жељену температуру, а затим уроните затворену храну у врећу и кувајте је потребно време. Једном кувано, можете отворити врећу и послужити. У неким случајевима, посебно за месо, потребно га је брзо додати у шерпу, да се порумени на површини.
Разне врсте
Најкомплекснији уређаји су све-у-једном: имају и резервоар за воду и
термостат и отпор.
С друге стране, они једноставнији састоје се једноставно од „уроњене циркулације“ и могу се користити са било којим лонцем.
Тренутно нема пуно продајних места која продају ове уређаје у Италији, али су доступни у многим Интернет продавницама. У сваком случају, њихов трошак је око 150 - 500 евра.
Уређај Северин 2447 за кување на ниским температурама (40-99 ° Ц) има капацитет од 6 литара . Димензије нерђајућег челика су 44 к 29 к Х 23 цм, а кошта 179,90 евра.
Потопни циркулатор Ардес Перфецт Цоок омогућава вам прецизно кување вакуумски затворене хране у води, на температурама између 55 и 95 ° Ц. Кошта 199 евра.