Парадајз (Солариум лицоперсицум) је једна од поврћа гајених у италијанским вртовима и звезда многих основних јела наших кулинарских традиција, као што су пица или паста сос. Укратко, не можемо без овог поврћа.
Подразумевало би се да су парадајз у Италији увек били познати, али то није случај. У ствари, биљка је јужноамеричког порекла и у Европу је стигла тек 1500. И као и сви мигранти у историји, и парадајз је по доласку имао тежак живот наишавши на неповерење. У нашој земљи се ово црвено поврће проширило између 1700. и 1800. године, па је оно што сматрамо каменом темељцем наше пољопривреде уведено тек пре неколико векова. Иста ствар се догодила и са другим важним поврћем, на пример кромпиром.
Историја парадајза и његово порекло учи нас да је башта увек била мултикултурна и отворена за загађивање, што обогаћује биодиверзитет на пољу и палету укуса у кухињи. Ако сте знатижељни, покушајмо мало више да истражимо, откривајући нешто о историји парадајза .
Порекло биљке
Биљка парадајза (Соланум лицоперсицум) пореклом је из Латинске Америке , сигурно се развила у тропској клими, посебно у областима које сада одговарају државама Перу и Еквадор, а одавде су је Маје донијеле у Мексико, а затим је широко користила Азтеци. Чини се да су већ производили сос од парадајза, коме су приписивали велике врлине, између осталих и афродизијачку снагу. Оригинални парадајз сигурно није био онај који данас налазимо у нашим вртовима: уживамо у плодовима дугог избора, који су вековима примењивали фармери различитих доба, почев од Азтека. Штавише, климатска разноликост је такође допринела трансформацији.
Први дивљи парадајз био је жућкаст, а не црвен, сигурно ће га окарактерисати мање и мање плодова, сигурно не попут садашњих сорти које су напуњене са толико воћа да захтевају колце за подршку гранама. Неће ни произвести редовне гроздове као у парадајзу чери, који су резултат лабораторијског одабира семенарске компаније у Израелу.
Порекло имена: етимологија парадајза
Истражујући историју поврћа, упутно је узети у обзир етимологију и отићи да сазнамо под којим именима је названо и одакле потичу ти изрази.
Почнимо са научним називом „Соланум лицоперсицум“ . Први део „соланум“ је показатељ рода: у ствари парадајз је соланацеоус биљка, враћајући се на значење соланум значи „умиривање“ или „лек“ и односи се на лековита својства која су се некада приписивала биљкама ове врсте. Смешно је што атрибут лицоперсицум, који идентификује парадајз, уместо тога има супротно значење. Дословно значи „риболов вукова“ (од ликоса и смуђа): сматрајући се штетним сматрали су да је добра идеја хранити га вуковима. Из овог имена такође можемо знати које су две необичне супстанце садржане у воћу: соланин и ликопен. Међутим, супстанце су оне које су име преузеле од поврћа, а не обрнуто.
Са друге стране, тренутни појам је лако разумјети: само рашчланите реч „парадајз“ на „ златну јабуку “. Парадајз је првобитно био жуте боје и задржао је ласкаву упоредбу са златом барем у имену, чак и ако је сортни избор током векова поврће учинио црвеним. Није једино поврће које је радикално променило боју: шаргарепа је првобитно била љубичаста. Позивање на лепоту плода није случајно, то је име настало у Француској у осамнаестом веку, када се парадајз држао као украсна врста.
Коначно, енглески назив „парадајз“ и аналогни „томате“ који се такође користи у француском, шпанском и португалском , све су речи које потичу директно од првог назива биљке: „китоматл“, у употреби код Астека. За њих је термин „томатл“ означавао многе биљке са сочним плодом и богатим водом, док је ки-томатл био наш соланум лицоперсицум.
Долазак парадајза у Европу
Слијетање парадајза на стари континент догодило се 1540. године у Шпанији , захваљујући Кортесу, славном истраживачу. У очима Европљана, биљка која је дошла из Америке била је слична већ познатој и отровној врсти, соланум нигрум (црна ноћурка). Удружење је веровало да чак и парадајз није јестив. Вероватно се није радило само о незнању: у прошлости је парадајз можда имао већи садржај соланина, па је воће, ако не и токсично, тешко сварљиво. Биљка је касније побољшана, због квалитета, али и естетике, већ 1572. године помиње се црвени парадајз.
Иако није цењен са кулинарске тачке гледишта, парадајз је познавао ширење у украсне сврхе : показивање егзотичних биљака био је понос племића, посебно у Француској где је поврће засађено у парку палате Версаиллес због поноса краља сунца .
Била су потребна два века да се достигне значајна потрошња парадајза на старом континенту: до 1700. опште неповерење спречавало је ширење поврћа. Глад из 1800-их био је снажан подстицај за тражењем нове хране и то је омогућило откривање нутритивног богатства парадајза.
Парадајз у Италији
Парадајз је стигао у Италију убрзо по доласку у Шпанију, пошто су Шпанци имали поседе у нашој земљи и били у одличним односима са разним господствима и са бурбонским царством. Долазак у Фиренцу корпе парадајза на двор Лоренца Величанственог датира из 1548. Међутим, чак и у Италији парадајз се суочио са дугим периодом неповерења. Будући да је била земља подељена на војводства и господства, ново поврће је стизало ту и тамо, на нехомоген начин, досежући не сва подручја.
Наша клима је повољна за ову културу, па смо у поређењу са другим европским земљама брже асимилирали парадајз у нашој кухињи. У јужној Италији први кулинарски експерименти започели су релативно рано, посебно на Сицилији и у Кампанији . Снажан импулс за ширење парадајза било је хиљадугодишње Гарибалдијево предузеће , које је прешло целу Италију, ширећи интересовање за парадајз чак и на северу.
Историја парадајза у Италији прича је која се састоји од многих малих локалних прича , такође је радознало истражити порекло неких познатих сорти парадајза. Није једноставно и често нема доказа који нам омогућавају да тачно пореклом одредимо неку сорту, неки парадајз, попут воловских срца, узгајани су на различитим местима и није могуће реконструисати њихову генеалогију. У наставку вам кажем одакле потичу две сорте: једна је врло стара, док је друга сасвим новијег датума.
Порекло парадајза Сан Марзано
Сорта Сан Марзано је сигурно једна од најпознатијих врста соса од парадајза, потиче из малог града у Кампанији, Сан Марзано сул Сарно, где је први пут посејана. Каже се да је семе поклон који је дошао директно од поткраља Перуа 1770. године, намењен напуљској краљевини.
Оригинална сорта Сан Марзано је изумрла, десеткована вирусним болестима, данас се неке сорте опиру које задржавају део генетског наслеђа и дозвољене су за производњу ДОП парадајза. Међутим, то је врста парадајза са врло древним коренима, мада је сигурно еволуирала и трансформисала се током векова. Ко зна колико разлика између астечког парадајз соса и данашњег соса Сан Марзано.
Историја чери парадајза Пацхино
Ако је Сан Марзано древна сорта, предата пре 1800-их, с друге стране, парадајз чери парадајз рођен је у много новијим годинама и сорте су развијене у лабораторији.
Пацхино је сицилијански град, са посебно привлачном климом за биљке парадајза, овде је 1989. године израелска компанија за семе донела неке нове сорте под називом Ноеми и Рита, које су укључивале и мали парадајз, у случају кластера Рита. Чувени парадајз Пацхино потиче од израелске сорте рита. Чери парадајз је данас једна од најпопуларнијих сорти парадајза.
Да ли вам је овај чланак био користан? Оставите коментар.
Ако желите да будете у току, можете се претплатити на билтен Орто Да Цолтиваре или га потражити на Фацебоок-у и Инстаграму.
