Већ сам вам детаљно рекао како се узгаја шафран, у ствари овај изванредни зачин се лако може набавити у Италији, а ако желите луковице се могу посадити у кућној башти.
Након брања цвећа да бисте добили добар рижото, није довољно побрати цвеће, већ морате проћи поступак сушења, што је врло важна фаза. Квалитет зачина у великој мери зависи од тога како се стигме суше, па се за овај тренутак мора пажљиво пазити и вреди застати дајући неколико добрих савета на ту тему.
Ставио сам вам на располагање искуство са зафферанетом у Брианза ди Валлесцуриа да бих вам рекао како да осушите тучак (који би тачније требало назвати стигмама) чак и код куће, истичући најбоље технике сушења. На Орто Да Цолтиваре такође причамо о томе како се суши ароматично биље, али шафран захтева посебне мере предострожности
Право време за сушење стигми нема унапред упаковани рецепт, па стога не постоји начин да се утврде времена која увек важе: све зависи од различитих фактора и то је нешто што научите радећи. Међутим, покушавам да дам неколико корисних савета како бих добио најбољу могућу арому из свог усева шафрана.
Пре сушења: берба и чишћење
Пре него што објасните методе и методе сушења, вреди направити корак уназад и разговарати о берби шафрана , јер чак и тренутак бербе утиче на коначну арому производа и о њему се мора водити рачуна. Прави тренутак за брање лако је препознати: чим цвет изађе из земље, треба га узети. Идите и погледајте ову прелепу колекцију фотографија цветова шафрана, све цвеће које видите може се убрати. Шафран ће бити најбољи ако се цвеће бере пре него што се отвори, што захтева проверу врта сваког јутра током периода цветања. Кад се отвори, цвет погоди сунчева светлост и може се савити и запрљати земљом.
Непосредно након жетве мора се извршити љуштење или увенуће. Цвет се састоји од латица (љубичаста), антера (жута) и стигми (црвена), потоњи су део који вас занима и који морају бити одвојени од остатка. Цветови се затим отварају одвајањем три врло нежне и танке црвене нити. Само се стигме осуше, од остатка цвета нема користи. Ове две фазе је боље истражити у чланку о берби и љушћи шафрана, који препоручујем да прочитате пре овога.
Методе сушења шафрана
Постоји много начина за сушење стифми шафрана, од жара до сушаре. У наставку ћемо брзо прегледати главне технике, такође ћу објаснити који је по мом мишљењу најбољи систем за максимизирање квалитета коначног производа.
Сушење на сунцу
Ову методу треба одбацити од почетка из два разлога:
- Клима . Шафран се бере у јесен, углавном између октобра и новембра. Није најбоље време за сушење на сунцу, јер су дани често влажни, облачни и можда кишовити.
- Квалитет . Неке компоненте одговорне за арому и хранљиве особине зачина су термолабилне и фото осетљиве, боље је избегавати дуже излагање сунчевој светлости ради бољег квалитета резултата.
Сушење жаром или шпоретом
Шафран се традиционално сушио користећи ватру као извор топлоте, то је била права уметност која се преносила од оца до сина у сељачким породицама, посебно у областима где је историјски узгој био распрострањенији, попут равнице Навелли у Абруззу. и подручје Сан Гавино Монреале на Сардинији.
Ако желите да користите ватру, препоручује се да не користите пламен који је превише неправилан при горењу, већ да осушите стигме постављене у решетке да бисте их поставили близу жара. Такође је важан избор дрвета за сагоревање, због својих карактеристика сагоревања буква може бити оптимална.
Време потребно жару не може се проценити, јер има врло променљиву топлоту. Веома је тешку методу правилно применити, јер се температуре не могу контролисати, па чак и ако садржи сву драж сељачког искуства, не препоручујем је.
Сушење у вентилационој рерни
Добра техника сушења код куће је вентилациона пећ, погодна за оне који расту у повртњаку, али такође занимљива за професионалну производњу.
Систем је врло једноставан, само распоредите стигме на папир за печење и пеците их на минималној температури коју дозвољава уређај (обично 50 степени). Важно је оставити отворен отвор како би влага истицала; ако пећ нема прирубницу, само ставите нешто да блокира отварање врата, остављајући неколико центиметара ваздуха.
Морате обратити пажњу на време, јер у пећници шафран такође може бити готов за двадесетак минута, али и сат времена или више. Тачно време зависи од броја стигми, карактеристика пећи и дневне климе. Ако често не проверавате, ризикујете да превише наздравите шафрану у рерни и стигме могу да изгоре.
Сушење у сушилици
Сушач је чудесан алат, јер вам омогућава да загрејете оно што је потребно за испаравање воде садржане у стигмама, а да их никада не кувате. Због тога верујем да је најбољи начин сушења шафрана уз очување ароме, а да се не ризикује сагоревање драгоценог зачина. Избор сушара је веома важан, као и добра контрола у дефинисању времена.
Коју сушару одабрати
На тржишту постоје бројни модели сушара, шафран је осетљив, па му је потребна сушара која се равномерно суши.
Најбољи модел који сам искусио у овом погледу је Биосец компаније Тауро Ессиццатори. Овај производ је сјајан јер има хоризонтално пухање и циркулацију ваздуха који подједнако суше све посуде. Вертикалне сушаре су, с друге стране, неправилније и ризикујете да наздравите делу шафрана.
Најбољи програм за оне који користе Бик је Т3 или онај на 40 степени, али понекад је и П3, који је дизајниран за ароматично биље, такође врло добар. Времена су врло различита и углавном се крећу од два до четири сата, потребно је периодично проверавати. У следећем пасусу ћу вам боље објаснити како проценити када су стигме суве.
Постоје два Биосец модела погодна за оне који желе да осуше шафран. За кућну употребу Биосец Домус Б5 је у реду, док ако узгајате у професионалне сврхе, потребно је одабрати модел који има челичне носаче и унутрашњост, поштујући МОЦА прописе, стога је препоручени избор Биосец Делуке Б6.
Како препознати када су стигме суве
Током сушења, било у рерни или у сушари, често морате да проверите да ли ће шафран бити спреман. Ево карактеристика сувих стигми у правој тачки:
- Боја . Осушене стигме су црвене, можда не тако живахне као свеже, али ни превише смеђе. Ако их видите смеђе или врло тамне, препекли сте шафран.
- Укоченост . Сушењем наших црвених праменова они губе своју мекоћу и постају крутији, али без претеривања. Готове стигме не смеју се сломити или, још горе, уситнити на додир, чак иако очигледно неће бити влажне и кашасте на додир.
Трик : ако смо ставили стигме да се осуше на папиру за печење, можемо да проверимо померамо ли стигме на папиру да ли чујемо шуштање: у овом случају шафран је готов или скоро спреман, јер стигма производи буку само када је крута.
Колико је потребно шафрану да се осуши
Много је оних који ме питају за више детаља о времену, на жалост, морам да се поновим: не можете а приори рећи колико ће времена шафрану требати да се осуши. Који год метод да сте изабрали, ту су укључене многе променљиве:
- Ако се стигме беру влажног или чак кишовитог дана, потрајаће дуже.
- Добро меснате стигме, обично оне на почетку жетве, дуже се суше од малих стигми, на крају жетве или из малих луковица.
- Ако је соба у којој се суши влажна и хладна, потребно време ће бити дуже.
- Што се више стигми суши заједно, то им треба више времена.
Дакле, ако вам не кажем одређено време, на пример „потребно је 3 сата да се осуши“, није да то не радим из разлога професионалне тајне, већ управо зато што свака серија има своје време. Остаје само да прегледамо оно што је написано у претходном пасусу и научимо да препознамо сув шафран и често проверавамо решетке током процеса.
Употреба осушених стигми
Једном осушене, стигме се могу користити најмање месец дана, а не пре. То је зато што неке компоненте одговорне за распадање ароме током времена развијају праву гренку снагу. Ако се користи премлад, биће преслатког и зељастог укуса. Да бисте били сигурни да је боље сачекати да поједете шафран године до Божића, а можда и 31. децембра.
Да бисте кували шафран у стигмама, једноставно их оставите да се уливају у мало вреле воде сат времена, а затим користите течност и стигме директно у рецепту.
