Када је башта издашна, можете одлучити да правите конзерве како бисте уносе жетве на сто чак и ван сезоне и како бисте поврће могли дуже да чувате. Конзервирано поврће можете конзервирати у уљу, кисели краставац или саламури. Међутим, када правите конзерву, морате бити врло опрезни да не бисте налетели на опасне токсине, као што је ботокс.
Потпуно безбедно је израђивати поврћарске конзерве пратећи неке смернице које је предложило Министарство здравља. Као што је већ поменуто у посту посвећеном стерилизацији тегли, неопходно је пре свега водити рачуна о личној хигијени и чистоћи радног окружења: добро оперите руке, користите чисте и испеглане пешкире, пажљиво очистите радну плочу и сав прибор, стерилисати стаклене тегле, поклопце и одстојнике који ће се користити.
Једном кад смо спремни, можемо започети припрему наших повртарских конзерви, имајући у виду да је веома важно поштовати нека основна правила која гарантују сигурност готових производа.
Избор састојака
Избор састојака је први аспект који треба узети у обзир приликом припреме изврсних повртарских конзерви. Да би се постигли добри резултати, идеално је да се преферирају састојци током целе сезоне , а не незрели и истовремено не претерано зрели како би се спречило да изгубе доследност током кувања и одмора.
Ако је могуће, избор органског и необрађеног поврћа је подједнако важан када желите да припремите поврће: ако користите производе из своје баште, сигурно ћете имати на располагању оригиналне производе од 0 км. Исто важи и за конзервансе и све ароме попут биље или зачини: увек бирајте висококвалитетна екстра девичанска маслинова уља и сирће, као и сол, шећер, свеже зачинско биље и зачине, по могућности целе.
Сви састојци морају се врло пажљиво опрати текућом водом, а могуће и раствором воде и натријум бикарбоната (1 кашичица на литар воде), затим осушити савршено чистом крпом или кухињским папиром.
Микробиолошка сигурност презервата
Конзервирана храна је препарат са микробиолошким ризиком, а неправилна припрема или складиштење може ову храну учинити врло опасном по здравље.
Главни ризици потичу од стварања плесни насталих неправилном пастеризацијом, затварањем које није савршено вакуумски затворено, присуством воде или ваздуха у резерватима или стварањем ботулинских токсина.
Ако је лако проверити правилно стварање вакуума и могуће присуство ваздуха и плесни унутар резервата, исто се не може рећи за ботулин токсин чије присуство се никако не може утврдити једноставним визуелним прегледом производа. Ботулин токсин настаје неправилно неутрализованим спорама ботулина.
У домаћем окружењу није могуће постићи савршену стерилизацију поврћа, а пастеризација није довољна да би се загарантовала сигурност: заправо, за разлику од бактерија, споре ботулина могу издржати температуру од 100 ° Ц чак и неколико сати, а ако ако се не неутралишу на било који други начин, наше конзерве могу учинити врло опасним по здравље.
Међутим, постоје неке мере предострожности које омогућавају добијање потпуно сигурних конзерви с обзиром на ризик од ботулина:
- Киселост . Поврће ускладиштено у довољно киселом окружењу потпуно је сигурно са микробиолошке тачке гледишта, јер споре нису у стању да активирају и производе ботулинум токсин.
- Со. Расол, мешавина воде и соли, потпуно је сигуран конзерванс за ботулинум токсин, под условом да се поштује следећа пропорција: за литар воде мора бити најмање 100 г соли (минимална концентрација 10%).
Уље није гарантована сигурност конзерванс, јер није у стању да учини ботулинум споре неактивни: ако желите да се слатко у уљу Стога је неопходно да се ацидифи унапред све поврће и ароме које ће се користити.
Како направити конзерве у сирћету и у уљу
Кисели презервативи
Кисели краставци су најједноставније конзерве за припрему код куће и уједно су и најсигурније. Пре свега, важно је одабрати одговарајуће сирће, доброг квалитета, пожељно бело вино и киселости која је једнака најмање 6% (вредност киселости можете прочитати на етикети). Употребом сирћета са 6% киселости можете припремити укисељено поврће од мешавине једнаких делова сирћета и воде (или вина). Наравно, можете и да уравнотежите решење да би постало киселије, повећавајући на тај начин количину сирћета. Ако сте изабрали сирће киселости мање од 6%, мораћете да га користите чисто.
За припреме у сирћету поврће и зачинско биље могу се користити сирови или бељени у води и сирћету неколико минута, у сваком случају морају се држати ал денте како би спречили да мацерација у сирћету уништи конзистенцију. Затим поврће треба ставити у стерилисане тегле (за киселе краставце стерилизација тегли заправо није обавезна) и прелити сирћетом тако да ниво прелази поврће за најмање један центиметар. Затим се поставља одстојник и затвара поклопац.
Затим се врши пастеризација стављањем тегли умотаних у крпу у лонац довољно велик да их садржи и да остану потопљени у води најмање 5 цм. Време пастеризације варира у зависности од величине тегли и мора се рачунати од тренутка пуног кључања без прекида: ако вода престане да кључа, време се мора прерачунати од почетка.
Презервира у уљу
Потребна је додатна пажња за припрему киселих краставаца . С обзиром да уље није безбедно окружење за контролу ботокса, неопходно је закиселити све састојке: након прања и сушења поврћа треба га исећи на комаде који нису премали и неколико минута бланширати у сирћету. Затим их треба исцедити и оставити да се осуше на чистој крпи. Такође се мора закиселити за све ароме и зачине.
После тога се морају пребацити у тегле како би се попунили сви простори и прекрили уљем прелазећи ниво поврћа за најмање један центиметар. Што се тиче киселих краставаца, такође ће се у овом случају поставити одстојник, поклопац и пастеризација.
Презервати у саламури
Да бисте припремили конзерве у саламури, важно је одржавати концентрацију соли од најмање 10% како би се загарантовала микробиолошка безбедност конзерви. Да би се припремио слани раствор , раствор воде и соли се прокључа, а затим остави да се охлади. Једном хладан, сипа се на поврће и остави да мацерира неколико дана или недеља.
Контрола конзерви на отварању
Пре конзумирања биљних конзерви важно је проверити да нису претрпеле било какве промене. Пре свега, вакуум мора бити проверен: ако поклопац кликне клик-клацком када се притисне , то значи да вакуум није одржан и да се резерве не смеју трошити.
Ако се вакуум одржавао правилно, проверите присуство плесни, промене боје или конзистенције или присуство ваздуха у конзервама: ако приликом отварања тегле приметите мале мехуриће који се са дна издижу на површину, плесни , подручја са измењеним бојама или сумњиве конзистенције, резерват се апсолутно не сме конзумирати или пробати и мора се одмах бацити.
Ако није било промена, конзерве се могу јести сигурно, водећи рачуна да се након отварања држе у фрижидеру и потроше у року од неколико дана. Из тог разлога је боље изабрати мале до средње тегле јер се брже једу.
Чланак Фабија и Клаудије (Годишња доба на тањиру)
