Садржај обрађен
- Зеро км поврћа
- Сорте и површине
- ПДО, ЗГО и ПАТ: шта су то?
Они који обрађују повртњак добро знају да међу поврћем постоје и регионални специјалитети и да се име разноликог поврћа често везује за територију . Неки су до сада имали међународну репутацију (од црвеног лука Тропеа до Тревиса или Цхиоггиа радиццхио). Други имају много ужи опсег и раширени су у готово искључиво локалном кругу; мање људи је чак свесно постојања, на пример, ружичастих шпарога из Меззага или празилука из Цервереа.
Столећима су пољопривредници и хортикултури знали да је неко поврће боље и више се цени када се читав његов производни циклус одвија у одређеном подручју, више или мање ограниченом,али такође је за хобисте погодније узгајати поврће „погодно“ за њихову територију, регионалне специјалитете. Размажени сте за избор на основу тога где се налазите, северној, средњој или јужној Италији, западним или источним регионима, близу мора, у равницама, брдима или планинама.
Зеро км поврћа
Наравно, свако може да гаји парадајз, патлиџане и боранију где год пожели. Међутим, морамо бити свесни да неким регионима недостају основни „састојци“ овог поврћа, попут сунчеве топлоте и карактеристика тла јужних региона. Стога ће садњом парадајза Пацхино у долини реке Пад производни период бити знатно ограниченији, а органолептички квалитети (укус и арома) биће другачији од сицилијанских парадајза чери. С друге стране, савојски купус који се користи за касојелу мора да прође кроз одређени период хладноће, ако не и мраза, да би добио потребан укус и хрскавост, а то је у јужним регионима очигледно готово немогуће.
Сорте и површине
Тешко је, у неким случајевима, разумети зашто се поврће „удаје“ за територију, такође зато што је то обично комбинација фактора који делују.
Прва компонента је одабир сорти током времена на локалном подручју, што се обично врши на основу климе, квалитета ваздуха и воде и врсте тла. Понекад је довољно неколико километара даље, страна изложености и квалитет подлоге да направе велику разлику.
Али морамо такође процијенити традиционалне технике узгоја: на примјер, код грбавца (Цинара цардунцулус Л. вар. Алтилис ДЦ) типичног за Низза Монферрато, тампонирање даје посебан облик обалама. Понекад се типичне сорте од 'нормалних' разликују по естетским карактеристикама: облик (четвртаста паприка из Астија, дугачак кромпир из Сан Биасеа), величина (џиновска карфиол из Напуља, мала леблебија из Валдарна) боја (црвени бели лук из Сулмоне, ружичасте шпаргле ди Меззаго), посебне карактеристике (краставац из Валдарна).
Други пут су то агрономске карактеристике као што је презрелост ( презгодни купус од Јесија , касни купус од Фаноа). У још неким другим случајевима, ово је поврће узгајано само у ограниченим областима, као што је цицерцхие у централној Италији или хрен који се користи за хрен у Венети.
Али генерално разлика лежи у органолептичким квалитетима: укусу, ароми, парфему.
Многе „територијалне“ сорте лако се могу наћи у каталозима главних семенских компанија, али такође постоји тренд ка поновном откривању неких „древних“ сорти, које често имају врло занимљиве органолептичке квалитете, са интензивнијим укусима и аромама, већим садржајем витамина, дужим роком трајања или већом отпорношћу на болести. Међутим, често су и мање родне сорте или их је теже транспортовати, па их зато напуштају они који производе у великом обиму. У овом случају, доступност је много ограниченија: на Интернету, на неким специјализованим сајтовима или форумима можете пронаћи друге ентузијасте који нуде, претражују и размењују ове одређене сорте. Често се семе или саднице продају на фестивалима који се организују да би се „прославило“ најпопуларније поврће у локалном подручју.
Италија је европска земља са највећим бројем пољопривредно-прехрамбених производа, укључујући поврће, са ознаком порекла и географском ознаком коју је признала Европска унија. Они који производе на комерцијалном нивоу имају прилику да своје производе препознају са ознакама ДОП или ИГП, које додељује Министарство пољопривреде. Не знају сви у чему су разлике: за ПДО производ целокупан производни и комерцијални циклус, од размножавања до жетве, одвија се на одређеној територији. За ПГИ производе, неке фазе производње (укључујући добијање сорте) могу се одвијати ван територије. Друга, мање рестриктивна индикација је она за традиционалне италијанске прехрамбене производе (ПАТ).
Овде представљамо неколико примера, најпознатијих, изврсности неких региона. Очигледно је да у свим регионима постоји драгоцено поврће, много тога које треба открити.Бодика (Цинара цардунцулус вар. Алтилис) је зимско поврће које захтева добру количину простора у башти. Веома је близак рођак артичоке: она мења јестиви део, код пупољка артичоке, код чичка избељена ребра. Погодан је за сунчана тла богата органским материјама и гаји се као једногодишње поврће, јер ако пређе у цветање, обале постају врло тврде. Најважнија култивација је бељење. На подручју Низза Монферрато (АЛ) гаји се покривајући биљку набијањем земље: на тај начин је заштићена од хладноће, а истовремено се карактеристичном набору даје стабљика (карданска грба); у области Салуззо (ЦН), с друге стране, заштићен је листовима папира и стабљика стога расте право.
Одличности: Цардо Гоббо из Низза Монферрато
Радиццхио је врста цикорије (Цицхориум интибус субсп. Интибус), која припада породици Астерацеае. Може се гајити током целе године, чак и у зимским месецима, јер може поднети температуре знатно испод нуле; напротив, зими типичан горак укус може бити интензивнији. Само рани јесенски мразеви, који се јављају непосредно након садње, могу бити штетни јер би могли да изазову цветање биљке на штету производње лишћа.
Одличности: Радиццхио Россо ди Тревисо (ПГИ) - Радиццхио Вариегато ди Цастелфранцо (ПГИ) - Радиццхио ди Верона (ПГИ) - Радиццхио ди Цхиоггиа (ПГИ) - Радиццхио вариегато бианцо ди Бассано
Босиљак (Оцимум басилицум) припада породици Ламиацеае, некад званим Лабиатае. Утврђено је да само климатски услови (осунчаност, изложеност, итд.) И тла Лигурије могу дати овој ароматичној биљци, која се тада користи у типичном рецепту Песто алла Геновесе, потребне органолептичке карактеристике. Због тога је ЗОП са „геновским босиљком“ признат само за Лигурију, која је таква ако се читав њен производни циклус одвија у региону. Ако се иста сорта производи у другим областима, чак и само током дела циклуса, она мора да добије друго име, „басилицо италицо“.
Одличности: Ђеновски босиљак (ДОП)
Лук-љутика Ромагне, која је добила ЗГО, је усев луковица врсте Аллиум асцалоницум из породице Лилиацеае. Изворна у Средњој Азији, ова врста је добила име по Ашкелону, у данашњем Израелу, луци из које су луковице некада одлазиле. Веома је рустикална биљка, лако се узгаја и није врло захтевна; сади се у зимским месецима за бербу у јуну. Ромагна има издужени овални облик и нежни укус, на пола пута између белог лука и лука. Одличан рок трајања.
Изврсности: Ромагна шалотка (ИГП)
Црни коврџави кељ Тоскане је врста купуса (Брассица олерацеа) коју одликују врло велики листови, тамнозелени и светлијих вена (мање очигледни у Луцци), са врло разведеном површином због присуства мехурића. Производи се од октобра до марта. Нарочито се користи за типичну тосканску „риболиту“, која је некада била „сиромашно“ јело (рецепт укључује и устајали хлеб), али која је сада постала право усавршавање у ресторанима у региону.
Одличности: Црни коврџави кељ Тоскане (провинције Ареззо и Фиренца) - Црни коврџави кељ Луцца
Лећа (Ленс цулинарис), пасуљ (Пхасеолус вулгарис), црнооки пасуљ (Вигна унгуицулата), цицерцхиа (Латхирус сативус), али и ровеја (Писум сативум ссп. Арвенсе) у овим регионима проналазе земљиште и климатске карактеристике идеалне за своје развој. Као и већина биљака које припадају породици Фабацеае (раније Легуминосае), и она на земљишту у коме се обрађују напуштају бољу опскрбу азотом, а самим тим су такође идеална за ротације другим усевима који осиромашују земљиште.
Одличности: Лећа из Цастеллуццио ди Норциа (ИГП) - Цицерцхиа - Ровеја - Пасуљ из пећине, Пасуљ са језера Трасимено
Од артичоке (Цинара цардунцулус вар. Сцолимус), породице Астерацеае, јестиви део је цветни пупољак. У већини случајева прикривачи који штите пупољак опремљени су бодљама, док су у неких сорти прикривачи „ненаоружани“: сардинска артичока је бодљикава, док је римска артичока „љубичица“ беспомоћна. Постоје и различите намене: сардинска се више користи сирова, док се она из Романеска такође конзумира кувана у неким укусним рецептима, попут „римске артичоке“ и „артичоке алла гиудиа“. Такође је штета што ово поврће углавном не може да достигне свој пуни цвет, спектакуларан са украсне тачке гледишта.
Одличност: Римска артичока из Лација (ПГИ) - Артичока бодљикава са Сардиније (ПДО)
Парадајз (соланум лицоперсицум), породице Соланацеае, сада се узгаја свуда, а мноштво воћа које налазимо у нашим супермаркетима долази из стакленика северне Европе. Али сигурно они који долазе из наших јужних крајева имају још један укус и други укус. Али географска ознака није увек синоним за вековни однос између сорте и територије. На пример, сорте чувеног „Помодоро ди Пацхино“, посебно трешња „Ноеми“ и гроздаста сорта „Рита“, су израелског порекла и релативно су недавно уведене у подручја провинција Сиракуза и Рагуса око Пацхина. (први усеви датирају из 1989. године). Наравно, овде, где су раније узгајане друге сорте парадајза, пронашли су заиста идеалне климатске, земљишне и водене услове.Примери ДОП-а су неки парадајз из Кампаније, попут Сан Марзано делл'Агро Сарнесе-Ноцерино или Помодорино дел Пиенноло дел Весувио, јер се сорте већ вековима узгајају на том подручју и све фазе производње се одвијају локално.
Одличности: парадајз С. Марзано из Агро Сарнесе-Ноцерино (ДОП) - парадајз из Пиенноло дел Весувио (ДОП) - парадајз из Соррента - парадајз Весувиано - парадајз из Пацхина (ИГП)
Врхови репе (Брассица рапа субсп. Силвестрис вар. Есцулента) припада породици Брассицацеае (некада названим Цруциферае). Троше се пупајуће цвасти и нежније лишће које их окружује. Карактеристика биљке је „полиморфизам“ лишћа, који може попримити различите облике према старости. У Апулији врхови репа често зачињу најчешће коришћени облик тестенине, Ореццхиетте, али улазе и у многе друге рецепте. Врлина овог поврћа је давање врло мало калорија.
Изузетност: Апулијски врхови репа (ПАТ)
Лук (Аллиум цепа) је једно од најраспрострањенијих и најкоришћенијих поврћа, у многим сортама које се разликују по облику, величини, боји и органолептичким карактеристикама. Црвени лук Тропеје, који се због својих квалитета често дефинише као „црвено злато Калабрије“, припада три домаћа екотипа: „Тондо Пиатта“ (рани), „Мезза Цампана“ (средње рани) и „издужени“ (касни) ). Може се користити као млади лук, лук за свежу употребу и за српску употребу. У прве две врсте одликује се слаткастим укусом, док је онај који треба задржати хрскавији. Долази у многим традиционалним рецептима и може се користити сирово и кувано.
Изузетност: црвени лук Тропеа (ЗГО).